当前位置:52猎奇网 > 猎奇 > 为什么用压力锅炖的肉不好吃

用高压力锅炖熟的瘦肉吃起来很柴,主要是因为没有脂肪比例造成,一块好吃的瘦肉需要适量搭配脂肪,让脂肪渗透到瘦肉里面,能改善瘦肉的柴感。脂肪的密度比较轻,且不溶于水,炖完后脂肪会漂浮在表层,无法与汤、瘦肉结合。

每个品种的肉口感不同,主要食用的肉有:鸡肉、牛肉、猪肉、羊肉,因为脂肪含量不同,同一个工艺下炖煮的口感也不同,而且锅与锅之间的不同也会造成肉感有差异。每逢夏季,全国各地的烧烤摊上,开始大量上品尝美食的客人。但商家会为了提高利润,将羊肉开始造假,羊油随着烧烤的温度,脂肪溶化后,融入到假冒的羊肉里,这样假瘦肉也有了羊肉风味。

想要让高压力锅炖出的肉还吃,提前要做好肥瘦比。炖肉时,最好热水的状态下放入清洗干净的肉,促进肉表层的蛋白质迅速凝结,避免因水温慢慢升高将脂肪融化,肉突然接触高温,会将脂肪保留凝结,随着持续炖煮,脂肪汁液会渗透到瘦肉组织中。

如果炖肉是为了喝肉汤,让汤有更多的香味,可以凉水下锅炖,能让肉里的脂肪得以充分溶化、释放到汤里。

炖煮肉时,红肉中心温度高于63℃保持3分钟就能让肉彻底熟透,肉炖到这个程度时,就可以安全放心的食用。而且瘦肉里的脂肪和水份未流失,口味不错。当然肉也是分年龄段的,如果年龄过大的肉,比较难熟,尽管口味还不错但咬不动,所以,还要继续再炖。

把肉炖到70℃时瘦肉中的结缔组织(筋腱)就开始溶化,瘦肉的纤维通过结缔组织结合在一起,有了更好的口感,但结缔组织没有溶化时,出现肉很难被嚼烂,口感很差。瘦肉的纤维完全被炖烂时,口感会有一种发黏的感觉,很松软切很好咬,那就是结缔组织溶化后带来的口感。

想要用高压锅炖肉,为了增加口感,不妨用热水炖肉,而且时间不宜过短,肉炖烂时口感最佳,也可以把炖好的肉在汤里滞留一些时间,让肉回收部分肉汁,提升风味。